大豆?jié)饪s蛋白主要應(yīng)用在植物基食品、肉制品加工、蛋白營養(yǎng)補(bǔ)充劑、嬰幼兒配方食品行業(yè)，是當(dāng)前植物基風(fēng)口下的核心原料之一，主要用于植物肉漢堡、重組肉制品、高蛋白代餐粉等產(chǎn)品。近年來消費(fèi)者對植物蛋白的需求持續(xù)增長，對產(chǎn)品溶解性、分散性、腥味殘留的要求越來越高，高端蛋白產(chǎn)品的市場缺口還在不斷擴(kuò)大。

大豆?jié)饪s蛋白本身蛋白含量在70%左右，本身親水性強(qiáng)但經(jīng)過脫脂脫糖處理后，漿液粘度波動(dòng)大，高溫下容易發(fā)生蛋白變性，腥味物質(zhì)容易殘留，常規(guī)烘干后粉碎得到的產(chǎn)品粒度不均勻，分散性差，很難滿足高端產(chǎn)品的要求，想要得到流動(dòng)性好、粒度均勻、活性保留高的成品，噴霧干燥是目前最穩(wěn)定可行的工藝，但參數(shù)沒調(diào)好很容易出現(xiàn)粘壁、出粉少、活性下降的問題。

案例1：實(shí)驗(yàn)室小試開發(fā)高溶解性大豆?jié)饪s蛋白

某植物基企業(yè)要開發(fā)一款用于代餐奶昔的高溶解性大豆?jié)饪s蛋白，原有粗品經(jīng)過浸提脫糖后得到大豆?jié)饪s蛋白漿液，固含量12%，沒有添加壁材，因?yàn)槭浅跗谛≡嚬に囬_發(fā)，選了那艾實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)NAI-LSD，標(biāo)配二流體霧化器，溶劑就是純水，一開始怕蛋白高溫變性，嘗試把進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)到140℃，出風(fēng)穩(wěn)定在了62℃，結(jié)果噴出來發(fā)現(xiàn)水分含量偏高，粉粘在干燥塔內(nèi)壁上刮不下來，收率只有不到60%，溶解性也一般。后來調(diào)整了參數(shù)，把進(jìn)風(fēng)溫度提到155℃，進(jìn)料量從原來的10mL/min調(diào)到8mL/min，霧化壓力保持在0.15MPa，出風(fēng)穩(wěn)定在了70℃，這次噴出來的粉粒度均勻，呈淡黃色，流動(dòng)性很好，幾乎沒有粘壁，測出來成品水分含量4.2%，蛋白活性保留率94%，出粉收率83%，溶解在水中1分鐘就能完全分散，沒有結(jié)塊，完全符合客戶對高端代餐粉原料的要求。

案例2：脫腥大豆?jié)饪s蛋白微膠囊中試生產(chǎn)

某營養(yǎng)補(bǔ)充劑企業(yè)要做一款掩蔽腥味的大豆?jié)饪s蛋白微膠囊，用于兒童蛋白補(bǔ)充沖劑，原料是經(jīng)過初步脫腥的大豆?jié)饪s蛋白漿液，固含量18%，選擇了大豆分離蛋白+麥芽糊精1:2作為復(fù)合壁材，芯壁比1:1，因?yàn)槭?0L/h進(jìn)料量的中試生產(chǎn)，而且需要處理粘度稍高的混合漿液，選了那艾離心式噴霧干燥機(jī)NAI-CSD5，離心霧化轉(zhuǎn)速15000rpm，溶劑為純水，一開始進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)160℃，出風(fēng)達(dá)到了78℃，雖然出粉很干，但是測出來活性成分保留率只有82%，部分蛋白變性，腥味掩蔽效果也一般，因?yàn)楦邷刈尣糠中任段镔|(zhì)揮發(fā)不完全，還破壞了壁材的包埋結(jié)構(gòu)。調(diào)整參數(shù)后把進(jìn)風(fēng)溫度降到150℃，進(jìn)料量穩(wěn)定在6L/h，出風(fēng)穩(wěn)定在了68℃，離心轉(zhuǎn)速保持不變，這次得到的成品顆粒球形度好，流動(dòng)性佳，測出來包埋率達(dá)到91%，腥味物質(zhì)保留率降到了8%（遠(yuǎn)低于客戶要求的15%），蛋白活性保留率92%，收率88%，直接過篩后就能用于沖劑生產(chǎn)，不用再做額外粉碎處理。

案例3：熱敏性活性肽改性大豆?jié)饪s蛋白低溫干燥

某研發(fā)團(tuán)隊(duì)要開發(fā)一款添加了大豆抗氧化活性肽的改性大豆?jié)饪s蛋白，用于抗衰老功能性食品，活性肽對溫度非常敏感，超過60℃就會大量失活，常規(guī)噴霧干燥出風(fēng)溫度都在70℃以上，活性保留率很低，所以選擇了那艾真空低溫噴霧干燥機(jī)NAI-VSD，物料是活性肽和大豆?jié)饪s蛋白的混合水基漿液，固含量15%，添加了少量阿拉伯膠作為壁材，霧化方式是二流體霧化，溶劑是水在真空條件下干燥，設(shè)備真空度控制在-0.06MPa，進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)為90℃，對應(yīng)出風(fēng)溫度穩(wěn)定在52℃，剛好在活性肽耐受溫度范圍內(nèi)，霧化壓力0.2MPa，進(jìn)料速度5mL/min，一開始嘗試把真空度調(diào)到-0.04MPa，結(jié)果出風(fēng)溫度升到了58℃，活性保留率只有76%，調(diào)整真空度和進(jìn)風(fēng)溫度后，出風(fēng)溫度穩(wěn)定保持在50-53℃之間，最終得到的成品，測出來活性肽保留率93%，蛋白活性保留率96%，出粉收率79%，水分含量3.8%，流動(dòng)性好，分散性佳，完全滿足后續(xù)小試驗(yàn)證的要求。

三個(gè)案例做下來，其實(shí)用那艾噴霧干燥加工大豆?jié)饪s蛋白，核心就是匹配好溫度、進(jìn)料量和霧化方式，根據(jù)不同的產(chǎn)品需求選對設(shè)備類型：實(shí)驗(yàn)室小試用小型機(jī)摸索參數(shù)快，成本低；中試生產(chǎn)根據(jù)漿液粘度選離心或者氣流霧化，效率高；熱敏性改性產(chǎn)品一定要用真空低溫機(jī)型控好出風(fēng)溫度，才能保住活性?？偟膩碚f，大豆?jié)饪s蛋白本身固含量適合在10%-20%之間，普通產(chǎn)品進(jìn)風(fēng)溫度控制在150-160℃、出風(fēng)65-75℃就能得到不錯(cuò)的結(jié)果，要是碰到熱敏性成分，就用低溫噴霧干燥把出風(fēng)控在60℃以內(nèi)，就能兼顧出粉率和活性保留，這幾個(gè)方案都是實(shí)際跑出來的參數(shù)，同行做相關(guān)開發(fā)的時(shí)候可以直接參考，少踩很多粘壁、活性下降的坑。